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Gestão de Restaurante - Uma Abordagem do Investimento até a Análise do Resultado

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  • Descrição
    Gestão de Restaurante - Uma Abordagem do Investimento até a Análise do Resultado

    Um dos segmentos da economia que mais cresce, no Brasil, é o da Gastronomia. Mas, mesmo que o empreendedor saiba cozinhar, isso não o capacita a dirigir um Restaurante, pois é preciso que o empresário tenha noções, pelo menos, de Administração, Contabilidade, Finanças, Meios de Divulgação, Logística, Custo, Preço, Pesquisa de Mercado, como exemplos.

    "Gestão de Restaurante: Uma Abordagem do Investimento até a Análise do Resultado" se apresenta como uma ferramenta de trabalho para o desenvolvimento de um Varejo de Alimentos, cuja finalidade é prestar serviços de restaurante, bufê e produção de alimentos congelados.

    Aquele que se diz pragmático, sem tempo para ler e adquirir dados e informações do setor em que atua, logo será engolido pelo mercado. É muito comum que empresários, por dirigirem seus negócios, acreditem que possuem conhecimentos administrativos, o que é um erro crasso. É sempre bom lembrar Kurt Lewin que nos deixou uma frase lapidar: ?Nada é mais prático do que uma boa teoria?.

    O presente livro pretende ser um Manual Operacional a dar apoio gerencial, para aqueles empresários já estabelecidos e que estão em dificuldades para manter o seu negócio e para novos empreendedores que queiram investir em um negócio bastante lucrativo, o Mercado da Gastronomia.
  • Sobre o Autor
  • Especificação

    Características

    Tipo de LivroLivro Físico

    Especificações

    Sobre o AutorNelson Pereira da Costa

    Nelson Pereira da Costa possui uma experiência muito grande como administrador e professor. Trabalhou muitos anos em Administração, tendo desenvolvido seu profissionalismo em grandes empresas, sendo uma delas uma grande fábrica, onde foi Administrador de Contratos da Diretoria de Vendas, cargo que o obrigou a conhecer da Recepção até a Expedição.



    Foi professor de algumas instituições de ensino superior, chegando em duas delas à Coordenação do Curso de Administração. Participou como sócio-gerente de uma sociedade fabril de roupas, onde assumiu a direção de várias funções organizacionais, adquirindo, com isso, grande conhecimento da gestão de recursos de uma pequena empresa.



    Possui os seguintes livros publicados: Marketing para Empreendedores; Básico de Administração; Tempo: Aprenda a Administrar; Comunicação Empresarial; Análise do Resultado Empresarial e Documentos Empresariais. Tem, também, os seguintes livros editados e não publicados: Administração para Empreendedores; Marketing para Empreendedores; Gestão do Empreendimento; Administração de Vendas no Empreendimento; Problemas do Empreendedor; Antologia do Empreendedor Vol. I, II e III; Alimentos Congelados: Um Projeto para Empreendedores; Sistemas de Informação do Empreendimento; Ferramentas de Solução do Empreendedor.



    Como formação o autor apresenta os seguintes mais importantes cursos: Telecomunicações (CEFET): Administração (SUAM); Marketing (FGV); Formação de Oficiais da Reserva do Exército (CPOR); Formação de Professores do Ensino Industrial (CETEG); Pós-graduação em Metodologia do Ensino Superior (UGF); Mestrado em Administração (UFF).


    Canal de Comunicação:

    nelson_pecos@yahoo.com.br
    Informações Técnicas1 PROJETO - 1

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 1

    1.1 IDEIA INICIAL - 1

    1.2 GERÊNCIA - 2

    1.3 OPORTUNIDADE - 3

    1.4 VIABILIDADE DO PROJETO - 4

    1.5 TEMPOS DO PROJETO - 5

    1.6 OBJETIVO E META - 6

    1.7 NEGÓCIO - 7

    1.8 FLUXOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO/VIABILIZAÇÃO DO PROJETO - 8



    2 - DADO e INFORMAÇÃO - 11

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 11

    2.1 ARQUIVO - 11

    2.2 DADOS - 12

    2.3 COLETA DE DADOS - 13

    2.4 BANCO DE DADOS - 13

    2.5 TIPOS DE BANCO DE DADOS - 14

    2.6 CADASTRO - 15

    2.7 INFORMAÇÃO - 20

    2.8 CLASSIFICAÇÃO DA INFORMAÇÃO - 21

    2.9 SISTEMA EMPRESA - 22

    2.10 SISTEMA INTEGRADO DE GESTÃO - 25

    2.11 SISTEMA DE INFORMAÇÕES GERENCIAIS - 26



    3 PESQUISA de MERCADO - 29

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 29

    3.1 MERCADO - 29

    3.2 CLASSIFICAÇÃO DOS MERCADOS - 30

    3.3 PESQUISA - 32

    3.4 PROCESSO DE PESQUISA - 33

    3.5 PESQUISA DE MERCADO - 33

    3.6 FORMULÁRIO DE PESQUISA - 35

    3.7 QUESTIONÁRIO DE PESQUISA - 39

    3.8 PESQUISA DE MERCADO - 41

    3.9 PESQUISA DE IMAGEM - 42

    3.10 RELATÓRIO DE PESQUISA - 42

    3.11 RELATÓRIO DE PESQUISA DE MERCADO - 43

    3.12 RELATÓRIO DE VISITA - 46



    4 EMPREENDIMENTO em ALIMENTOS - 49

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 49

    4.1 EMPREENDIMENTO - 49

    4.2 EMPREENDEDOR - 51

    4.3 PROBLEMAS DO EMPREENDEDOR - 52

    4.4 METODOLOGIA DO EMPREENDIMENTO - 54

    4.5 EMPRESÁRIO - 57

    4.6 ANÁLISE PRELIMINAR DO EMPREENDIMENTO - 57

    4.7 FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS - 59

    4.8 FUNÇÕES ORGANIZACIONAIS - 62

    4.9 ALIMENTO - 63

    4.10 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS - 64

    4.11 CONSUMO DE ALIMENTOS - 66

    4.12 CLIENTE CONSUMIDOR - 67

    4.13 VAREJO DE ALIMENTOS - 69

    4.14 LOCAL DO RESTAURANTE - 70

    4.15 COMUNICAÇÃO COM CONSUMIDORES - 71


    5 INVESTIMENTO, CRÉDITO e FINANCIAMENTO - 73

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 73

    5.1 INVESTIMENTO - 73

    5.2 TIPOS DE INVESTIMENTO - 75

    5.3 PLANOS DO INVESTIDOR - 76

    5.4 LOCAÇÃO E IMOBILIZAÇÃO - 78

    5.5 CONTRATO DE LOCAÇÃO - 79

    5.6 PATRIMÔNIO - 89

    5.7 CRÉDITO - 91

    5.8 EMPRÉSTIMO - 93

    5.9 FINANCIAMENTO - 95

    5.10 SOCIEDADE - 97

    5.11 ATA DE REUNIÃO - 98

    5.12 CONSTITUIÇÃO DE UMA SOCIEDADE - 99

    5.13 CONTRATO SOCIAL - 99

    5.14 CAPITAL - 102

    5.15 CAPITAL DE GIRO - 103

    5.16 CAPITAL DE GIRO PRÓPRIO - 104



    6 RECURSOS - 107

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 107

    6.1 RECURSO - 107

    6.2 FORNECEDOR - 108

    6.3 EQUIPAMENTOS DE COZINHA - 109

    6.4 MÓVEIS E UTENSÍLIOS - 110

    6.5 RECURSOS HUMANOS - 111

    6.6 RECURSOS FÍSICOS DO RESTAURANTE - 113

    6.7 DESPERDÍCIO - 114

    6.8 GRUPO DE TRABALHO - 116

    6.9 TRABALHO EM EQUIPE - 117

    6.10 GESTÃO DE PESSOAS - 118

    6.11 RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO - 119

    6.12 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL - 120

    6.13 ORGANOGRAMA - 121

    6.14 CARGO - 122

    6.15 RECRUTAMENTO DE PESSOAS - 125

    6.16 SELEÇÃO DE PESSOAS - 127

    6.17 ENTREVISTA DE SELEÇÃO - 129

    6.18 TREINAMENTO - 130

    6.19 SALÁRIO - 135

    6.20 ADMINISTRAÇÃO DE SALÁRIO - 136

    6.21 CONTRATAÇÃO - 138

    6.22 CONTRATO DE TRABALHO - 139



    7 PRODUTO - 143

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 143

    7.1 PRODUTO - 143

    7.2 ELEMENTOS DO PRODUTO - 144

    7.3 MARCA - 147

    7.4 EMBALAGEM - 148

    7.5 LINHA DE PRODUTOS - 150

    7.6 NOVO PRODUTO - 151

    7.7 PLANEJAMENTO DO PRODUTO - 152

    7.8 ANÁLISE DE VALOR DO PRODUTO - 152

    7.9 AVALIAÇÃO DO PRODUTO - 154

    7.10 COMERCIALIZAÇÃO - 155

    7.11 VENDAS - 155

    7.12 PREVISÃO DE VENDAS - 157

    7.13 COMUNICAÇÃO DO PRODUTO - 157

    7.14 RELAÇÕES PÚBLICAS - 158



    8 LEGISLAÇÃO, POLÍTICA e PROCEDIMENTO - 159

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 159

    8.1 LEGISLAÇÃO - 159

    8.2 SIMPLES NACIONAL - 162

    8.3 REGULAMENTAÇÃO - 164

    8.4 LICENCIAMENTO - 165

    8.5 POLÍTICA - 167

    8.6 CLASSIFICAÇÃO DAS POLÍTICAS - 168

    8.7 PROCEDIMENTO E ROTINA - 171

    8.8 PROCEDIMENTOS EM RESTAURANTE - 172



    9 PRODUÇÃO, QUALIDADE e SEGURANÇA - 179

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 179

    9.1 PRODUÇÃO - 179

    9.2 SISTEMA DE PRODUÇÃO - 180

    9.3 FABRICAÇÃO - 181

    9.4 ELEMENTOS DA PRODUÇÃO - 182

    9.5 PLANEJAMENTO, DIREÇÃO E CONTROLE DA PRODUÇÃO - 185

    9.6 ESTRATÉGIAS DE PRODUÇÃO - 188

    9.7 PRODUTIVIDADE - 189

    9.8 JUST-IN-TIME - 190

    9.9 CAPACIDADE INSTALADA - 191

    9.10 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS - 192

    9.11 MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS - 194

    9.12 QUALIDADE - 196

    9.13 ELEMENTOS DA QUALIDADE - 197

    9.14 TIPOS DE QUALIDADE - 200

    9.15 SEGURANÇA - 201

    9.16 SEGURANÇA DO TRABALHO - 203

    9.17 SEGURANÇA ALIMENTAR - 205

    9.18 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR - 207



    10 COZINHA - 209

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 209

    10.1 COZINHA INDUSTRIAL - 209

    10.2 CONVERSÃO DE UNIDADES DE MEDIDA - 210

    10.3 FATOR DE CORREÇÃO DO ALIMENTO - 212

    10.4 ÍNDICE DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS - 214

    10.5 FATOR DE CORREÇÃO TOTAL DOS ALIMENTOS - 215

    10.6 AMBIENTE FÍSICO DA COZINHA - 219

    10.7 AMBIENTE INTERNO DA COZINHA - 221

    10.8 HIGIENE - 226

    10.9 LIMPEZA - 228

    10.10 ÁREAS DE TRABALHO - 230

    10.11 ARRANJO FÍSICO - 232

    10.12 ÁREA DO POSTO DE TRABALHO - 234

    10.13 FLUXO DE PRODUÇÃO DO RESTAURANTE - 236

    10.14 PLANTA BAIXA DO RESTAURANTE - 237



    11 COMPRA e LOGÍSTICA - 239

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 239

    11.1 COMPRA - 239

    11.2 COMPRADOR - 240

    11.3 TIPOS DE COMPRA - 241

    11.4 ELEMENTOS DA COMPRA - 242

    11.5 LISTA DE COMPRAS - 242

    11.6 ORÇAMENTO DE COMPRAS - 244

    11.7 MOVIMENTAÇÃO DE MATERIAIS - 245

    11.8 ARMAZENAMENTO - 246

    11.9 CONGELAMENTO DE ALIMENTOS - 247

    11.10 ESTOQUE - 249

    11.11 CONTROLE DE ESTOQUE - 250

    11.12 LOGÍSTICA - 252

    11.13 DISTRIBUIÇÃO FÍSICA - 253

    11.14 MEIOS DE TRANSPORTE - 254

    11.15 CANAL DE DISTRIBUIÇÃO - 255

    11.16 DELIVERY - 256



    12 CUSTO, PREÇO e LUCRO - 259

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 259

    12.1 CUSTO - 259

    12.2 REDUÇÃO DO CUSTO - 260

    12.3 TIPOS DE CUSTO - 261

    12.4 SISTEMAS DE CUSTEIO - 264

    12.5 RATEIO DO CUSTO FIXO - 266

    12.6 RECEITA, DESPESA E GASTO - 267

    12.7 DEPRECIAÇÃO E DESCONTO - 269

    12.8 PREÇO DE VENDA - 270

    12.9 DIAGRAMA DE RISCO DO PREÇO DE VENDA - 272

    12.10 DETERMINAÇÃO DO PREÇO DE VENDA - 273

    12.11 PREÇO DE MARKUP - 274

    12.12 TABELA DE PREÇOS - 276

    12.13 LUCRO - 277

    12.14 PROBLEMAS RESOLVIDOS SOBRE LUCRO - 278

    12.15 GERÊNCIA DO LUCRO - 280

    12.16 OTIMIZAÇÃO DO LUCRO - 281

    12.17 PONTO DE EQUILÍBRIO - 283

    12.18 FICHA TÉCNICA DO PRODUTO - 286



    13 CONTROLES CONTÁBEIS - 293

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 293

    13.1 CONTROLES CONTÁBEIS - 293

    13.2 CONTROLE DO CAIXA - 294

    13.3 CONTROLE DAS DESPESAS DE INSTALAÇÃO - 297

    13.4 CONTROLE DE GASTOS - 298

    13.5 CONTROLE DA BASE DE RATEIO - 302

    13.6 CONTROLE DE CONTAS A RECEBER - 302

    13.7 CONTROLE DE CONTAS A PAGAR - 303

    13.8 CONTROLE DO DISPONÍVEL CIRCULANTE - 304

    13.9 CONTROLE DOS BENS PATRIMONIAIS - 304

    13.10 CONTROLE DA CONTA CAPITAL - 305

    13.11 CONTROLE DO FATURAMENTO - 305

    13.12 CONTROLE DE INVENTÁRIO DO ESTOQUE - 307

    13.13 CONTROLE DA CONTA INVESTIMENTO - 310

    13.14 BALANCETE DE VERIFICAÇÃO - 310

    13.15 DEMONSTRATIVO DE RESULTADO - 311

    13.16 BALANÇO PATRIMONIAL - 313

    13.17 ANÁLISE HORIZONTAL DO RESULTADO - 314

    13.18 ANÁLISE VERTICAL DO RESULTADO - 314



    14 INDICADORES de GESTÃO - 317

    OBJETIVOS DO CAPÍTULO - 317

    14.1 INDICADOR - 317

    14.2 INDICADORES ECONÔMICOS - 318

    14.3 INDICADORES FINANCEIROS - 320

    14.4 INDICADORES DE PERFORMANCE - 324

    14.5 INDICADORES DE MÃO DE OBRA - 329

    14.6 INDICADORES DE VENDAS - 331

    14.7 INDICADORES DE PRODUÇÃO - 335

    14.8 RELATÓRIO ECONÔMICO-FINANCEIRO - 339



    Referências Bibliográficas - 343

    Índice Remissivo - 345

    Informações Técnicas

    Nº de páginas:384
    Origem:Nacional
    Editora:Editora Ciência Moderna
    Idioma:Português
    Edição:1ª Edição
    Ano:2016
    ISBN:9788539908417
    Encadernação:Brochura
    Autor:Nelson Pereira da Costa
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